Cultura alimentare
La saragolla è un cereale “antenato” dei moderni grani duri. Fu introdotta in Abruzzo dalle popolazioni proto bulgare di Altzec, che provenivano dall’Egitto nel 400 d.C.; la stessa denominazione Saragolla è bulgara, composta da SARGA = giallo e GOLYO = seme e significa letteralmente “giallo chicco”. Un grano molto speciale, duro e vitreo come l’ambra, che produceva farine color giallo intenso; co minciò a diffondersi nelle regioni centro-orientali d’Italia colonizzate in proprio dai Bulgari, o come dipendenti dei feudi longobardi, bizantini o ecclesiastici. Dal medioevo fino al XVIII secolo numerosi documenti storici lodano le qualità dei grani chiamati “Saragolla”: fra le varietà conosciute, la Zingaresca, la Bulgara, la Bulgara di Capo Palinuro, la Saragolletta del Sannio, quella che destava maggior interesse era la Saragolla Turchesco per le sue doti di resistenza ai parassiti, refrattaria all’allettamento, alla stretta della ruggine. Nel 1801 (l’abate) Bernardo Quartapelle nel suo trattato “I Principi Della Vegetazione Ovvero Come Coltivar La Terra Per Trarre Da Essa Il Maggior Possibile Frutto” riporta che nell’Agro Pretuziano (antica denominazione della Provincia di Teramo) “… I nostri agricoltori distinguono diverse specie di grani, chiamandone altri duri altri bianchi. Fra i primi occupa il principal luogo la Saragolla, i cui acini sono lunghetti sodi, e di color biondo … Le migliori saragolle del nostro Regno … ottime per fare paste, si seminano in N ovembre e Dicembre. E’ un grano lungo, gialliccio, e di gran durata…”.Alla fine del ‘700 comincia per la Saragolla un periodo di oblio: le conquiste coloniali e l’incremento demografico favoriscono le importazioni di pregiati grani duri dal Nord Africa e dal Medio Oriente, relegando la coltivazione della Saragolla nelle piccole proprietà contadine dell’Abruzzo collinare dove sopravvive grazie alla “selezione massale” (i chicchi migliori erano conservati per la semina dell’anno successivo). Nel XX secolo, l’avvento delle tecniche di ibridazione delle spighe introdotte dal Senatore Cappelli hanno accentuato l’emarginazione della coltura dei “cereali minori” (minori per quantità prodotte e non certo per la qualità!): la saragolla, il farro, la segale, la solina. La sua struttura biologica più “semplice” la rende un sostituto squisito e digeribile per gli intolleranti ai prodotti del grano comune.
Lavorazione:
il processo è volto a non alterare le superiori caratteristiche delle materie prime. I grani prima di essere macinati integralmente e a pietra, vengono ventilati e leggermente decorticati (perlatura) affinché solo le parti più esterne e indigeribili (lignina e crusche superficiali) siano eliminate lasciando intatta la qualità nutritiva del cereale integrale La successiva setacciatura rotativa a flusso d’aria precede il passaggio nel mulino a mole di pietra che ruota a basso numero di giri, separatamente dalla biopulitura a secco, permettendo la più bassa temperatura di esecuzione possibile, in modo da non alterare le caratteristiche della materia prima.Poi con tale farina, presso pastificio tradizionale, viene prodotta la pasta con processo di trafilazione al bronzo e essiccatoi discontinui a bassa temperatura. I prodotti a base di Grano Duro di Saragolla sono stati oggetto di studio presso diverse centri universitari italiani, che hanno studiato e sancito le loro migliori qualità nutrizionali rispetto a quelli prodotti con grani duri “moderni” (cioè derivati da tecniche di ibridazione delle spighe).
Note degustative
Pasta integrale d’elite dal gusto fragrante, regge molto bene alla cottura, è particolarmente ruvida consentendo di trattenere il sapore dei condimenti in maniera eccezionale. Ha struttura biologica semplice che le attribuisce alta digeribilità.
Umidità: 7,39%
Sostanza secca: 92,61%
Cellulosa greggia: 0,41%
Fonte: http://www.acquadolce.org/spip.php?article101
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